Escribe: Paloma Vanoli Imperiale(*)
Se ha hablado tanto en este último tiempo sobre los alimentos fermentados (yogur, kefir, kombucha, pan, cerveza y vino, entre otros), que parece ser una moda. Pero aunque lo consideremos así, podemos decir que es una moda muy saludable. Además, es posible rastrear sus orígenes a miles de años atrás, cuando las primeras civilizaciones utilizaban la fermentación de alimentos para aumentar la vida útil de estos.
Los alimentos o bebidas fermentadas son aquellas que se obtienen mediante el crecimiento controlado de microorganismos, ya sean bacterias, levaduras o mohos. Uno de los alimentos fermentados más conocidos es el yogur. Su proceso de fermentación es muy simple: se comienza con la materia prima, la leche, ya sea descremada o entera, y se le agregan bacterias benéficas para los seres humanos, encontradas en la naturaleza; estas bacterias se alimentan de los nutrientes de la leche (del azúcar láctea), y a medida que se multiplican van modificando la textura y el sabor del producto, convirtiéndolo en lo que conocemos como yogur.
Los alimentos fermentados pueden clasificarse entre los que aún conservan sus microorganismos vivos cuando los consumimos y los que no. Por ejemplo, el yogur mantiene sus microorganismos al consumirlos, al igual que los fermentados de moda: el kéfir, el kimchi, la kombucha, así como casi todos los quesos y algunas cervezas. Por otro lado, existen alimentos a los que luego de su fermentación se les aplican procesos de cocción que matan los microorganismos, por ejemplo el pan, la salsa de soja, los pickles, los vinos, las semillas de chocolate y el café.
Los beneficios de la fermentación no son únicamente para el alimento y su vida útil, también incrementa las concentraciones de vitaminas y antioxidantes, así como elimina toxinas del alimento de partida. De hecho los alimentos fermentados se recomiendan para mejorar la salud digestiva, mejorando notoriamente síntomas y enfermedades crónicas.
Probablemente, en este último tiempo te hayan recomendado consumir kéfir para sanar todos tus problemas digestivos y hasta los dermatológicos, porque los fermentos son buenos para todo.
El kéfir es una bebida producto de la fermentación de nódulos de microorganismos. Estos nódulos suelen reproducirse muy rápido, lo que incrementa el traspaso y regalo de nódulos de persona a persona, así que si quieres comenzar tu propio kéfir tienes que buscar a alguien que le sobren nódulos y te los regale.
Luego de que tengas tu conjunto de nódulos (un puñadito más o menos), los colocás en un bollón tapado con una servilleta, le agregás agua, tres cucharadas de azúcar, un gajo de limón con cáscara y cinco pasas de uva orgánicas. Es importante dejarlo de dos a tres días en un ambiente oscuro. Una vez pasado ese tiempo, filtrás el líquido y está pronta tu bebida. Llevala a la heladera con un poco de fruta cortada y toma un vaso por día. Si es a la mañana, mejor.
(*) – Licenciada en Nutrición, estudiante de la especialización Nutrición en Enfermedades Crónicas No Transmisibles de la UdelaR.
